Соте из перепелок с белым вином и овощами

В тяжелой 4-литровой кастрюле на среднем огне разогреть оливковое масло (треть стакана). Бросить в масло мелко нарезанный лук и пол чайной ложки соли и пассеровать 5 минут. Добавить к луку нарезанную тонкими кружочками морковь, мелко порубленный чеснок, лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 веточки тимьяна и пассеровать еще 5 минут. Влить в кастрюлю с овощами и травами вино, довести до кипения и варить, пока жидкость не выпарится на половину (примерно 5 минут). Добавить винный уксус и воду, снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут. Разрезать перепелиные тушки на четвертинки. Смешать в миске муку и 1 чайную ложку соли. Обвалять в этой смеси куски перепелок. В большой сковороде на среднем огне разогреть оставшееся масло и обжарить в нем перепелок (из расчета 6 минут на каждую партию). Поместить обжаренный куски перепелок в кастрюлю с овощами и вином и, накрыв крышкой, готовить 15 минут. Перед подачей на стол удалить из соте лавровый лист, добавить рубленную петрушку и перемешать. Подавать горячим или комнатной температуры.