Маринованная навага или осетрина

Для мариновки навагу нужно очистить, запанировать в муке и обжарить, лучше всего — на подсолнечном или горчичном масле, осетрину же нарезать тонкими ломтиками, запанировать и также обжарить, переворачивая. Навага маринуется цельной, а осетрину можно нарезать квадратными или продолговатыми небольшими кусками. Настоящий поварской маринад приготовляется в таких пропорциях: 1 бутылка уксуса крепкого, 2 бутылки воды, два стакана белого или красного вина, 3 лавровых листа, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка перца, немного тмина и мускатного цвета, моркови, сельдерея и петрушки, три луковицы шарлот, несколько штук гвоздики, сахара по вкусу. Обыкновенный, простой маринад делается так: спассеровать тонко нашинкованных кореньев: моркови, петрушки, луковицу, вскипятить уксус желаемой крепости, но не слабый, с лавровым листом, перцем и сахаром, положить в кипяченный уксус спассерованные коренья, прокипятить с ними еще несколько раз. Всякий маринад надо раньше остудить и уже холодным заливать рыбу. Рыбу надо раза 2 в день перевернуть, чтобы маринад действовал равномерно на поверхность.