Щучина

Щуку выпотрошить, отрезать и обработать голову. Голову сварить с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварить щуку. Мякоть щуки разобрать вилкой и сложить в стеклянный салатник. В бульон добавить замоченный желатин, растворить его при нагревании и довести до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залить остывшим бульоном и поставить на холод. Студень должен быть полужидким — “всмятку”. Щучину (студень) подают в салатнике, а голову — на тарелке. Отдельно подают кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными огурцами, шинкованной зеленью.